LOS SABORES, AROMAS DE LA COSINA TOTONACAS

Para abrir apetito
Y así fue. Martha preparó unos platillos para abrir apetito. Y dijo que de las sopas destacan la de calabaza tierna de pipián, la de elote, frijoles con orejitas de pipián y el paskali (frijoles con ajonjolí).
Antojería: tlacoyos de frijol molido, chile con ajonjolí; tamales de xala, de pescado salado, llacas (de tomatito de milpa) y con carne de guajolote; bollitos de anís, enchiladas zampadas…
Vegetales: quelite con frijol en chilposo, quelite yerba mora frita con huevo, chile con quelite lengua de torto, chayotes con pipián, empipianado con flor de izote, enchiladas de zapote mamey, nopales con huevo…
Pescados y mariscos: chilposo de camarones, camarones con ajonjolí o secos con camote amarillo, pescado en guatape, pescado asado con hoja de totomoxtle.
Aves: pollo ahumado en chilposo, mole ranchero con guajolote.
Carnes: carne de puerco en chile ajo, guatape de carne de puerco, barbacoa de res, conejo ahumado.
Postres: ajonjolitorias o pepitorias, tintines, pemoles, enmielado de yuca, dulce de camote, dulce de calabaza.
La señora Martha sirvió frijoles con chayote en cuadritos, al que agregó jitomate picado, cilantro y epazote, más sal. “Eso es todo. El pollo enredado es un poco más elaborado, pero no tanto. Es el pollo cocido al vapor; le ponemos tomate; lo cubrimos con hojas de acuyo y de aguacate oloroso, que algunos llaman aguacatilla. El acuyo o la hoja santa es lo que da el sabor.
“Como les decía, a mí no me gustan los sabores fuertes, sino los suaves. Los pintos, que no hicimos nosotros, sino los compañeros de otra área, que se hacen de masa, frijol, manteca y sal. ¡Ah! La guarnición que siempre acompaña al pollo enredado es de calabaza, elote, tomate, ajo y un poquito de comino. De dulces damos merengues, tintines, que son hechos de maíz tostado molido; se les pone piloncillo, un poco de anís y se meten al horno. Se amarran con hojas de maíz o de palma seca. Los temoles son parecidos, pero a éstos se les pone manteca.”
Un dulce más moderno
Martha agregó: “Los de almendra son un dulce más moderno y estilo europeo, que lleva yemas de huevo, almendras y el azúcar. Les voy a dar una sorpresa con las masasinas. Los polaques son uno de nuestros platillos representativos. Mucha gente dice que el zacahuil, pero no, no es nuestro. Lo adoptamos nada más. Los polaques es un tamal de frijol que lleva calabaza picada, chayote, ajonjolí, pipián, cilantro, tomate, chile, masa y manteca. Ahora lo enredamos en hoja de plátano, antes era de maíz tierno”.

Religión

El sistema de creencias de los totonacas es acumulativo; en él se da la combinación de símbolos y de signos reelaborados en mitos, rituales o ceremonias, cuyo origen se encuentra en la cultura indígena mesoamericana y en aspectos del cristianismo popular ibérico. El catolicismo de los indígenas totonacas combinó elementos de ambas tradiciones para crear una religiosidad propia; ésta enfatiza la existencia de seres sagrados que tienen dominio sobre aspectos y entornos particulares del mundo, como son iglesias, cuevas o cerros.
Los seres sagrados, como los santos católicos y las imágenes prehispánicas denominadas "antiguas" que tienen poderes mágicos, exigen atención por parte de los hombres; por esto hacen las celebraciones religiosas, a cambio de las cuales ellos retribuyen con salud, buenas cosechas y bienestar en general. Son los curanderos y brujos quienes conocen mejor esta "costumbre" o tradición cultural.

ORGANIZACION SOCIAL DE LOS TOTONACAS

Entre los totonacas domina la familia extensa. Un nuevo matrimonio procura vivir cerca de la familia del marido. El matrimonio se lleva a cabo a temprana edad, tradicionalmente un intermediario hacía la petición de la novia; en la actualidad la novia es "robada" sin una petición formal. Aún se acostumbra el "pago" por la novia; esto es como una compensación por la fuerza de trabajo que la mujer daba a su familia y que se pierde; se paga con bienes, dinero o trabajo.
Cada adulto varón dedica un día de la semana al trabajo comunitario o faena. Los mestizos y los totonacas adinerados pagan este servicio a las autoridades. La faena se basa en cuadrillas conformadas por trabajadores que residen en un mismo barrio de la comunidad; los protestantes conforman una cuadrilla que sólo trabaja en asuntos desligados de la religión y no consumen alcohol.
En el sistema de cargos religiosos están en primer término los fiscales, después los mayordomos y por último los topiles. El topil es un hombre soltero que vigila la iglesia y hace las veces de mandadero; los mayordomos patrocinan las fiestas patronales. Existen de cuatro a ocho fiscales que forman un consejo de ancianos que supervisan las ceremonias, las fiestas y eligen a los ocupantes de los cargos. El escaso prestigio que ofrecen estos cargos los hacen cada vez menos atractivos.
Los cargos civiles son el de presidente municipal, secretario (tan importante como el primero), agente del ministerio público, juez auxiliar, juez de paz, tesorero; regidores de hacienda, salubridad, obras públicas, agricultura y educación; y policía. Los cargos se ejercen por tres años a excepción del de secretario que dura más tiempo. Los mestizos tienden a acapararlos. Los jueces y el agente del ministerio público administran la justicia en el interior de las comunidades, en caso de delitos graves se recurre a las autoridades externas. El ejército federal interviene cuando ocurren delitos relacionados con el tráfico de armas, el cultivo de enervantes y asesinatos masivos.

LENGUA TOTONACA

El idioma totonaco y el tepehua pertenecen a la familia totonacana, y son parte del tronco macro-maya. El censo de 1990 registró 207 876 hablantes de esta lengua; la mayoría de ellos reside en Puebla y en Veracruz, además en el Estado de México, Distrito Federal, Quintana Roo, Tlaxcala, Tamaulipas, Campeche, Hidalgo y en menor proporción en Jalisco.
La lengua totonaca también es conocida como "tachihuiin", "tachuhuiin", "totonaco", "tutunakuj" o "tutunacu".
En Veracruz, los municipios que destacan por su densidad de hablantes de totonaco son: Cazones, Coahuitlán, Coatzintla, Coxquihui, Coyutla, Chumatlán, Espinal, Filomeno Mata, Mecatlán, Gutiérrez Zamora, Papantla, Tecolutla, Tlahuatlán y Zozocolco.

CARACTERISTICAS FISICAS

FLORA: La vegetación es abundante en especies vegetales como el cedro, la caoba, la ceiba, la chaca, la higuera, el sauce, el zapote mamey, el nanche, la guácima, la pimienta, el plátano, el café, la vainilla, la papaya, los cítricos (naranja, lima, limón, mandarina, tangerina, mónica), el mango, la caña, la pomarosa, los chalahuites, la guanábana, la guayaba, etcétera.

FAUNA: La fauna es diversa en los bosques y en los ríos. En los primeros se pueden encontrar codornices, el pájaro carpintero, la calandria, el nauviaque, el coralillo, el mazacoate, el mapache, el tejón, los pichones, los tlaconetes, el zorrillo, entre otros. En los ríos podemos hallar el bobo, la tortuga, camarones, acamayas, burros, ajolotes, la trucha, la mazacuata, entre otros.

RELIEVE: Se conforma por lomeríos, cañadas y montañas, pero en general su relieve es plano.

CLIMA: Cálido – humedo RÍOS: Cazones, Tecolutla, Nautla, Filobobos

CARACTERISTICAS ECONOMICAS

Entre estas podemos encontrar el cultivo de maíz, chile, frijol, café, caña de azúcar, plátano, pimienta, naranja, limón, toronja, vainilla, entre otros. Además, se cría ganado bovino, porcino, ovino, caballos, aves y abejas. Así como la práctica de la pesca.
En el ámbito industrial, se da la extracción de petróleo y gas (petroquímica), de la cual se obtiene gasolina, parafina, asfalto, plástico y otros derivados

LOCALIZACION

La región totonaca se encuentra a lo largo de la planicie costera del estado de Veracruz y en la sierra norte de Puebla, donde predomina un paisaje montañoso.
Esta región limita al norte con la región de la Huasteca Veracruzana, al sur con la región de las Grandes Montañas, al este con el Golfo de México.

HISTORIA

Los totonacas son un pueblo indígena mesoamericano de la zona de Veracruz en México. Formaban una confederación de ciudades; pero hacia principios del Siglo XVI se encontraban bajo el dominio de los mexicas. Su economía era agrícola y comercial y tuvieron grandes centros urbanos:
El Tajín (300-1200), máximo exponente del esplendor de la cultura totonaca,
Papantla (900-1519).
Zempoala (900-1519).
La cultura Totonaca destaca por la cerámica muy variada, la escultura en piedra, la arquitectura monumental y avanzada concepción urbanística de las ciudades.
En 1519 tuvo lugar una reunión entre 30 pueblos totonacas en la Ciudad de Zempoala. Ello sellaría para siempre su futuro y el de todas las naciones mesoamericanas. Se trata de la alianza que establecieron con el conquistador español Hernán Cortés para marchar juntos a la conquista de Tenochtitlan. Los totonacas voluntariamente aportaron 13000 guerreros a la empresa de Cortés,[1] que por su parte, se hacía acompañar de unos 500 españoles.[2] El razonamiento de los totonacas fue que los españoles los liberarían del yugo mexica, pero una vez lograda la derrota del imperio mexica, los totonacas, incluidos los de Cempoala, fueron sometidos al Imperio español, y a continuación evangelizados y en parte aculturizados por las autoridades virreinales primero y mexicanas después.
Fueron convertidos en siervos de los conquistadores españoles bajo el sistema de encomiendas, convirtiéndose en siervos de los colonos españoles y caciques indígenas, particularmente en el naciente cultivo de caña de azúcar, durante la gobernación de Nuño de Guzmán.[3] Poco tiempo después, Cempoala fue deshabitada y su cultura extinguida y olvidada. La cultura totonaca volvió a ser descubierta a fines del siglo XIX por el arqueólogo e historiador mexicano Francisco del Paso y Troncoso