Para abrir apetito
Y así fue. Martha preparó unos platillos para abrir apetito. Y dijo que de las sopas destacan la de calabaza tierna de pipián, la de elote, frijoles con orejitas de pipián y el paskali (frijoles con ajonjolí).
Antojería: tlacoyos de frijol molido, chile con ajonjolí; tamales de xala, de pescado salado, llacas (de tomatito de milpa) y con carne de guajolote; bollitos de anís, enchiladas zampadas…
Vegetales: quelite con frijol en chilposo, quelite yerba mora frita con huevo, chile con quelite lengua de torto, chayotes con pipián, empipianado con flor de izote, enchiladas de zapote mamey, nopales con huevo…
Pescados y mariscos: chilposo de camarones, camarones con ajonjolí o secos con camote amarillo, pescado en guatape, pescado asado con hoja de totomoxtle.
Aves: pollo ahumado en chilposo, mole ranchero con guajolote.
Carnes: carne de puerco en chile ajo, guatape de carne de puerco, barbacoa de res, conejo ahumado.
Postres: ajonjolitorias o pepitorias, tintines, pemoles, enmielado de yuca, dulce de camote, dulce de calabaza.
La señora Martha sirvió frijoles con chayote en cuadritos, al que agregó jitomate picado, cilantro y epazote, más sal. “Eso es todo. El pollo enredado es un poco más elaborado, pero no tanto. Es el pollo cocido al vapor; le ponemos tomate; lo cubrimos con hojas de acuyo y de aguacate oloroso, que algunos llaman aguacatilla. El acuyo o la hoja santa es lo que da el sabor.
“Como les decía, a mí no me gustan los sabores fuertes, sino los suaves. Los pintos, que no hicimos nosotros, sino los compañeros de otra área, que se hacen de masa, frijol, manteca y sal. ¡Ah! La guarnición que siempre acompaña al pollo enredado es de calabaza, elote, tomate, ajo y un poquito de comino. De dulces damos merengues, tintines, que son hechos de maíz tostado molido; se les pone piloncillo, un poco de anís y se meten al horno. Se amarran con hojas de maíz o de palma seca. Los temoles son parecidos, pero a éstos se les pone manteca.”
Un dulce más moderno
Martha agregó: “Los de almendra son un dulce más moderno y estilo europeo, que lleva yemas de huevo, almendras y el azúcar. Les voy a dar una sorpresa con las masasinas. Los polaques son uno de nuestros platillos representativos. Mucha gente dice que el zacahuil, pero no, no es nuestro. Lo adoptamos nada más. Los polaques es un tamal de frijol que lleva calabaza picada, chayote, ajonjolí, pipián, cilantro, tomate, chile, masa y manteca. Ahora lo enredamos en hoja de plátano, antes era de maíz tierno”.
Y así fue. Martha preparó unos platillos para abrir apetito. Y dijo que de las sopas destacan la de calabaza tierna de pipián, la de elote, frijoles con orejitas de pipián y el paskali (frijoles con ajonjolí).
Antojería: tlacoyos de frijol molido, chile con ajonjolí; tamales de xala, de pescado salado, llacas (de tomatito de milpa) y con carne de guajolote; bollitos de anís, enchiladas zampadas…
Vegetales: quelite con frijol en chilposo, quelite yerba mora frita con huevo, chile con quelite lengua de torto, chayotes con pipián, empipianado con flor de izote, enchiladas de zapote mamey, nopales con huevo…
Pescados y mariscos: chilposo de camarones, camarones con ajonjolí o secos con camote amarillo, pescado en guatape, pescado asado con hoja de totomoxtle.
Aves: pollo ahumado en chilposo, mole ranchero con guajolote.
Carnes: carne de puerco en chile ajo, guatape de carne de puerco, barbacoa de res, conejo ahumado.
Postres: ajonjolitorias o pepitorias, tintines, pemoles, enmielado de yuca, dulce de camote, dulce de calabaza.
La señora Martha sirvió frijoles con chayote en cuadritos, al que agregó jitomate picado, cilantro y epazote, más sal. “Eso es todo. El pollo enredado es un poco más elaborado, pero no tanto. Es el pollo cocido al vapor; le ponemos tomate; lo cubrimos con hojas de acuyo y de aguacate oloroso, que algunos llaman aguacatilla. El acuyo o la hoja santa es lo que da el sabor.
“Como les decía, a mí no me gustan los sabores fuertes, sino los suaves. Los pintos, que no hicimos nosotros, sino los compañeros de otra área, que se hacen de masa, frijol, manteca y sal. ¡Ah! La guarnición que siempre acompaña al pollo enredado es de calabaza, elote, tomate, ajo y un poquito de comino. De dulces damos merengues, tintines, que son hechos de maíz tostado molido; se les pone piloncillo, un poco de anís y se meten al horno. Se amarran con hojas de maíz o de palma seca. Los temoles son parecidos, pero a éstos se les pone manteca.”
Un dulce más moderno
Martha agregó: “Los de almendra son un dulce más moderno y estilo europeo, que lleva yemas de huevo, almendras y el azúcar. Les voy a dar una sorpresa con las masasinas. Los polaques son uno de nuestros platillos representativos. Mucha gente dice que el zacahuil, pero no, no es nuestro. Lo adoptamos nada más. Los polaques es un tamal de frijol que lleva calabaza picada, chayote, ajonjolí, pipián, cilantro, tomate, chile, masa y manteca. Ahora lo enredamos en hoja de plátano, antes era de maíz tierno”.
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